Tarte au citron meringuée façon Pierre Hermé

16 novembre 2012

Tarte au citron meringuée façon Pierre Hermé

Voici une tarte au citron meringuée inspiré de la recette de Pierre Hermé, j'y ai fait quelques modifications pour qu'elle soit encore plus à mon goût.

pour la pâte sucrée :

210g de farine
85g de sucre glace
1 oeuf
1/2 gousse de vanille (que j'ai remplacé par de la vanille en poudre)
125g de beurre à temperature ambiante
25g de poudre amande (que j'ai remplacé par de la coco rapée que j'ai fait torrefier)
pincée de sel

Tamiser séparement la farine et le sucre glace, casser l'oeuf dans un bol, couper le beurre en petit morceaux dans un saladier malaxer avec une cuillère en bois pour l'assouplir puis ajouter successivement le sucre glace, la coco rapée, le sel, la vanille, l'oeuf et pour finir la farine tout en mélangeant bien à chaque fois. Former une boule filmer et mettre au frais 1 à 2h

Crème au citron: (j'ai augmenté les doses de la recette original et j'ai réduit la quantité de beurre)

150 ml de jus de citron (2citrons jaunes, 2citrons verts)
3 oeufs
200g de sucre semoule
70g de beurre ( 165g pour 100ml de jus de citron dans la recette originale)

Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre et le jus des citrons, faites cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement. Laisser tièdir avant d'incorporer le beurre au fouet puis mixer au batteur. réserver 1à 2 heures frais. J'ai voulu une crème trés acidulée donc je n'ai pas mis que 70g de beurre.

Etaler la pâte, glissez-là à l'intérieur de votre moule et laisser reposer 30 min au frais, préchauffer le four 190°C avant d'enfourner recouvrir votre pâte de papier sulfurisé avec des legumes secs, enfourner et au bout de 15 MIN enlevez le papier avec les légumes et laissez encore 5 à 10min que la pâte colore bien uniformément. Laissez refroidir avant de recouvrir de crème au citron.

meringue suisse: (meringue italienne pour la recette originale)

2 blancs d'oeufs
65g de sucre

Dans un cul de poule mettre les blancs et le sucre,mettre au bain marie déjà chaud puis commencer à fouetter jusqu'a que le mélange devienne mousseux et que le sucre ai fondu (toucher avec les doigts jusqu'a ne plus sentir les grains entre les doigts) puis sortir du bain marie et battre avec le batteur électrique jusqu'à obtenir une meringue bien ferme et brillante. Dresser à la poche à douille saupoudrer de sucre glace, mettre votre four sur le mode grill enfourner la tarte quelques minutes, surveiller cela va trés vite. Voilà la recette pour une tarte au citron bien acidulée, bon appétit.

LYSMA